Наконец поборов свою задумчивость Известный Лапутянский Ученый (то бишь Я) решил поделится пригоршней своих раздумий с МИРОМ.
Он чуть опять не впал в состояние прострации, размышляя как лучше очинить гусиное перо, но в последний момент заметив, что оно достаточно острое обмакнул его в пузырек с чернилами и принялся писать.
О хранении замороженной рыбы
Хранение мороженой рыбы при низкой температуре позволяет замедлить или прекратить посмертные автолитические и бактериальные процессы и в значительной степени сохранить свойства, присущие свежей рыбе.
При хранении мороженой рыбы в тканях её тела развиваются физико-химические процессы, в результате которых с поверхности тела испаряется влага, увеличиваются размеры кристаллов льда при
одновременном уменьшении их количества в межклеточном пространстве. Все эти изменения усиливаются при колебаниях температуры во время хранения.
Так при заморозке, в клетках тканей появляются кристаллики льда (что не удивительно, состав клетки организма примерно таков Вода
70-80 % Минеральные соли 1,0-1,5 % Белки 10-20 % Углеводы 0,2-2,0 % Жиры 1-5 % Нуклеиновые кислоты 1,0-2,0 % АТФ, соли и др. вещества 0,1-0,5
, хотя жидкость продолжает присутствовать в клетках. Кристаллики, рвут, клеточные мембраны, из за уменьшения количества воды (в жидкой форме) происходит дегидратация молекул белков. В результате замораживания и холодильного хранения внутриклеточная жидкость перемещается в межклеточные пространства - что приводит уже к денатурации белков.
Кстати повторное размораживание и замораживание еще БОЛЬШЕ ухудшает ситуацию.
В результате денатурации белков наблюдаются необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидной структуры мяса рыбы, ухудшается
способность мяса удерживать влагу при размораживании и появляется его сухость. Степень денатурации зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы: с повышением температуры и увеличением продолжительности хранения количество денатурированного белка увеличивается. При этом наибольшая денатурация белка происходит в первоначальный после замораживания период хранения рыбы. Для достижения максимальной технологической обратимости необходимо быстрее проходить при замораживании температурную зону –1 ÷ –5°С.
На поверхности мороженой рыбы всегда рисутствуют бактерий в стадии анабиоза (когда холодно), а также разные микроорганизмы, развивающиеся при отрицательных температурах, что предопределяет возможность развития различных биохимических процессов. Во время длительного хранения мороженой рыбы возможна адаптация ферментов и микроорганизмов к низким температурам, что облегчает развитие протеолитических процессов, сопровождающихся накоплением в мясе свободных аминокислот и азотистых оснований.
Под действием кислорода воздуха липиды мороженой рыбы окисляются. В процессе окисления жира могут принимать участие окислительные ферменты, присутствующие в клетках плесневых грибов (которые всегда есть на поверхности), но основную роль играет кислород воздуха.
Охлаждение тела рыбы до температуры ниже точки замерзания протоплазмы ведёт к прекращению активной деятельности тканевых ферментов, а также жизнедеятельности всех мезофильных и многих видов психрофильных микроорганизмов. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесени. Известно несколько десятков видов микроорганизмов, которые могут размножаться при отрицательных температурах (кокки, бесспоровые палочки, дрожжи, плесени). На мороженой рыбе при температуре минус 4-6°С обычно растут ахромобактер и псевдомонас (Pseudomonas) и в меньших количествах – флавобактер, аэробактер и несколько видов микрококков. При температуре минус 8-10°С активно развивается несколько видов плесневых грибков, и в частности мукор
(Mucor), аспергиллус (Aspergillus), пенициллум (Penicillium). Плазма Penicillium замерзает при температуре –12-15°С, поэтому развитие плесеней на мороженых продуктах, хранящихся при температуре ниже –15°С, не происходит. Протеолитические процессы в тканях замороженного сырья водного происхождения развиваются очень медленно. Так, уже при 0°С активность протеолитических
ферментов уменьшается в 3-4 раза по сравнению с активностью при температуре 15-18°С, при минус 3°С – в 6-8 раз, а при минус 8-10°С – в 10-12 раз
Физические изменения в мороженой рыбе сводятся к усушке, перекристаллизации льда,изменению гистологической структуры тканей, изменению цвета кожного покрова и мяса рыбы. Во время
хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше –18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лёд сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается и происходит усушка. Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида рыбы, температуры хранения, влажности воздуха в камере, способа упаковки и наличия глазури на поверхности рыбы. В среднем усушка при хранении рыбы составляет 0,1-0,4 % в месяц.
Для сохранения качества мороженой рыбы, замедления процессов окисления жира и испарения влаги с её поверхности применяют глазурование рыбы (водой и водными растворами антиокислителей), а также антиокислители, и поддерживают в камерах хранения оптимальный температурно-влажностный режим.
Выводы (опускаю экспериментальную базу)
При замороаживании и хранении рыбы наблюдается уменьшения содержания белковых фракций в мышечных тканей, причиной чего является является распад белков под действием протеолитических ферментов (осуществляют переваривание белков пищи; ).
Перед заморозкой рыбу необходимо ВСЕГДА чистить, т.к. в желудочно кишечном тракте присутствуют не только микроорганизмы, грибки и проч., но и различные пищеварительные ферменты, присутствие которых приводит к дальнейшему разрушению белков тканей.
"Дикая" рыба, хранится ЛУЧШЕ, чем заводская (однако по проишествию 3-4 месяцев "ухудшение" тушки и той и той примерно сравняются)
Замораживать рыбу надо очень быстро и охлаждать до температур порядка -28C (т.е. замораживать не пакет рыбы, а по отдельной тушке - в бытовом холодильнике. Впрочем
lena8484может сразу в 3 это делать
)
Т.е. все байки о поедании мамонта из вечной мерзлоты, это байки, там мясо, уже не мясо, труха.
В этом исследовании намм помог в частности Вестник МГТУ том 9, №5, 2006 г. стр.821-824
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Скажу честно - пролетела по диагонали - не могу сегодня много букв читать... 
Не серчать 
